Il existe plusieurs types de réactions anormales à la suite de la consommation d’un aliment :

• Des réactions toxiques, liées à une toxine présente naturellement (champignon vénéneux) ou contaminante (aliment avarié)
• Des réactions métaboliques. Par exemple le manque de lactase, enzyme qui digère le lactose, entraine une intolérance en cas d’excès de lait de vache
• Des réactions immunologiques

Les allergies font partie de cette dernière catégorie : le système immunitaire cherche à se défendre contre une protéine alimentaire, animale ou végétale, et déclenche une inflammation systématiquement à chaque contact (ingestion souvent mais parfois contact cutané ou même inhalation de vapeurs).

On distingue les allergies IgE médiées, avec des réactions immédiates, potentiellement graves (choc anaphylactique), des non IgE médiées (eczema par exemple).

Entre 2 et 4 % des enfants en France ont des allergies alimentaires, ce chiffre augmente régulièrement. Il y a plus d’allergies alimentaires chez l’enfant mais il y a plus de réactions graves chez les adultes.

La plupart des réactions restent légères, avec de l’urticaire, un œdème des lèvres ou des nausées. Elles peuvent être grave avec un malaise, une hypotension, une gêne respiratoire et/ou des vomissements répétés.

Les aliments en cause dans les allergies IgE médiées sont chez l’enfant :

• le lait de vache,
• l’œuf,
• l’arachide,
• les fruits à coque,
• le kiwi.

Chez les adultes, ce sont :

• les fruits,
• blé,
• fruits à coque,
• légumineuses,
• fruits de mer.

Potentiellement tous les aliments peuvent donner des allergies. Elles peuvent guérir dans un délai très variable, de quelques semaines à des dizaines d’années.

Le diagnostic d’allergie se fait soit :

• avec des tests cutanés, chez l’allergologue,
• soit avec un bilan biologique (recherche d’IgE spécifiques), en fonction de l’histoire clinique.

Il est possible d’avoir des IgE spécifiques positifs pour un aliment sans être allergique, c’est ce qu’on appelle la sensibilisation. Tant que l’on consomme l’aliment sans réagir, il ne faut rien changer !

Une fois que l’allergie est confirmée, il faut éviter de consommer à nouveau l’allergène en cause. Pour cela il faut demander les ingrédients, lire les étiquettes. Il existe une liste de 14 allergènes à déclaration obligatoire, qui doivent figurer en gras ou en souligné sur les étiquettes. L’affichage des allergènes est obligatoire dans tous les restaurants, cantines et lieu de vente d’aliments (sauf pour les marchés et les kermesses).

Les “traces”, “peut contenir”, “fabriqué dans un atelier qui utilise” sont habituellement autorisés, tout comme les huiles industrielles. En cas de doute, mieux vaut s’abstenir mais il ne faut pas tomber non plus dans l’excès d’éviction.

En cas de prise accidentelle, il   faut avoir une trousse d’urgence avec souvent un antihistaminique (pour les réactions légères, cutanées) et un stylo d’adrénaline (pour les réactions sévères). On peut établir un protocole d’accueil individualisé pour l’école (PAI) pour informer l’équipe éducative et de restauration collective du risque d’allergie et autoriser la prise de médicaments si besoin.

Pour en savoir plus :